Da più di un anno ci siamo lanciati nella sperimentazione sui lievitati gluten free e vi dico subito che è un'avventura davvero complessa. Ma come si dice "la necessità fa virtù", quindi ci si attrezza in ogni modo per ottenere qualcosa di decente. In realtà il nostro sperimentare è partito perché il pane gluten free che si trova in vendita ha un sapore davvero poco gradevole e a leggere le etichette del contenuto non mi sento poi così tranquilla.
Così siamo partiti dalla Pasta madre gluten free, che abbiamo realizzato diverse volte piuttosto facilmente anche perché riesce in fretta e più facilmente della sua parente stretta con il glutine. Io la realizzo con metà farina di riso e metà di mais (uso in genere farine integrali). Basta impastarne complessivi 100 gr. con un po' di acqua, quanto basta a ottenere una pasta morbida e poi lasciare in barattolo coperto da un panno per un paio di giorni. Poi basta prendere 100 gr. di questo impasto e reimpastarlo con uguale quantità di farina (sempre metà riso e metà mais) con circa 150 gr di acqua. Dopo qualche ora sarà gonfiato e sarà utilizzabile. E' una pasta madre piuttosto reattiva anche se si nota meno alla vista, perché gonfia poco. Ma del potere lievitante sono certa avendola usata anche con farine di frumento e avendo osservato un ottimo risultato.
Dalla pasta madre al pane poi il passo è breve. Si tratta di impastare la farina scelta con la pasta madre, io di solito uso circa 350 gr di farina (250 di riso e 100 di mais o anche 300 riso e 50 mais) e 200 gr. di Pasta madre, aggiungo acqua fino ad ottenere un composto morbido, da trattare con un cucchiaio. In realtà prima pensavo di dover ottenere un panetto solito simile a quello di frumento, ma il risultato finale era un pane super compatto, praticamente una mattonella. Ho imparato quindi con l'esperienza che l'impasto deve essere molto morbido. Lascio a lievitare intorno alle 5-6 ore, poi verso in uno stampo da plumcake coperto di carta forno, e lascio a lievitare ancora un'oretta, poi inforno per circa un'ora complessiva, di cui 20 minuti a 220° e i successivi a 200°.
Il risultato non è male, di solito lo taglio a fette e lo congelo, usandolo all'occorrenza.
Quello che vedete in queste foto invece è il mio pane meglio riuscito, ottenuto usando 150 gr di farina di soia, 150 di riso e 50 di mais, con l'aggiunta di semi di sesamo leggermente tostati in cima, e aghi di rosmarino nell'impasto. E' il pane che preferisco perché è molto più morbido dell'altro, e poi mi piace molto il sapore.
Nel tempo ne abbiamo sperimentati altri, con varie miscele di farine. Purtroppo la farina di grano saraceno, che io amo, non ha un sapore molto gradito in famiglia, quindi la uso sempre in piccole quantità, però vi consiglio di provare. E' davvero un'ottima e divertente occupazione quella che ci porta a sperimentare.
E che altro aggiungere, se non che in qualche modo, anche senza glutine, riusciamo ad avere un pane mangiabile e saporito (oltre che molto più economico e sano).
Buon appetito!
Grazie cara per la ricetta, amo molto queste sperimentazioni con la pasta madre senza glutine e proverò di certo una delle versioni del tuo pane. Secondo me c'è tanto bisogno di rivalutare tutte le farine spesso bistrattate a favore del frumento e anche di acquisire un metodo per usarle al meglio. Inserisco subito!
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